Die Geschichte: Kaffee und Espresso

 

 

Um die Welt des „kleinen Starken“ ein Stück weit begreifen zu wollen, kommt man nicht um die Entstehung und seine Verbreitung in der Geschichte herum. Auf dieser Seite wird essentiell beschrieben ,woher dieses italienische Nationalgetränk stammt und woher sein Name kommt.

>> Vor nicht ein mal 20 Jahren...

... Da konnte eine Frau einen Mann noch mit einer

guten Tasse Kaffee beeindrucken. <<

 

Blickt man nur kurz in der Geschichte des Kaffees in Deutschland zu rück, so stellt man fest, dass sich einiges getan hat. Sah man vor einigen Jahren den Kaffee noch eher als alltäliches Normal getränkan, so hat er sich schon wenige Jahre zum zelebrierten

In-getränk verwandelt.

 

>> Und stand der Kaffee auch schon zwei Stunden auf der Wärmeplatte der Kaffeemaschine - es war ihm egal. Der Mann trank ihn in großen Mengen, notfalls mehrere Liter am Tag. Er schleppte ihn in Thermoskannen mit sich herum ( ... ) Er trank ihn aus Bürotassen, auf denen alberne Mickymäuse langsam verblassten, und in deren Inneren sich archäologische Schichten von Kaffeeresten übereinanderlegte. <<

(„Cafe Wunderbar. Fragen und Antworten zu einem heißen Getränk", von Ursula Ott )

 

Legenden

Legenden, die sich um die Herkunft des Kaffees ranken. Eine phantasievoller als die andere, wurden sie über die Jahrhunderte weiter gegeben, Dennoch enthalten sie alles etwas Wahrheit...

 

So könnte sich die Legende, die der syrische Mönch Faustus Naironus Banesius im Jahr 1617 aufgezeichnet hat, tatsächlich so zugetragen haben:

 

>> Im Jemen, in der Nähe des Klosters Chéhodet, ließen ein paar Hirten ihre Ziegen friedlich grasen. Eines Tages waren die Tiere nicht mehr zu bremsen. Sie sprangen wie wild umher, meckerten fröhlich, gaben auch nachts keine Ruhe. Entnervt suchten die um den Schlaf gebrachten Hirten nach der Ursache. Offenbar hing es damit zusammen, dass die Herde in den Bergen von Sträuchern gegessen hatte, an denen kleine rote Beeren wuchsen. Die hirten erzählten den Mönchen des Klosters Chéhodet davon, die einen Aufguss aus den Beeren fertigten. Der Trunk versetzte auch sie in einen munteren, schlaflosen Zustand, der ihnen sehr willkommen war. Denn er hielt sie bei den nächtlichen Gebeten wach, die ihnen durch ihre Ordensregeln vorgeschrieben waren.<<

 

 

 

 

Der Kaffee

Das Wunder aus dem Orient.

 

Wohin auch immer der Kaffee kam - er veränderte die Welt. Er brachte Völker zum Denken und regte Gespräche an, die bis tief in die Nacht dauerten. Unter den Mächtigen hatte er darum immer die stärksten Feinde. Dichter, Maler, Komponisten und Gelehrte liebten dagegen den Kaffee. Sie widmeten ihm Kompositionen und Gedichte.

 

  • Abessinien, das äthiopische Hochland ist das Ursprungsland der Kaffeebohne. Dort war er bereits seit dem 9. Jahrhundert bekannt.

 

  • Im 15. Jahrhundert verbreitete sich der Kaffee durch Mekka-Pilger in der arabischen Welt.

 

  • Ende des 16. Jahrhundert beschreiben erstmals Europäer, die den Orient bereisten den Kaffee. 1665 schildert Jean de Thevenot:

 

>> Arm und Reich trinkt täglich mindestens zwei Tassen am Tag und er gehört zu den Dingen, die der Mann seiner Frau nicht vorenthalten darf. <<

 

Tatsächlich galt es als Scheidungsgrund wenn der verpflichtete Ehemann seine Frau nicht mit Kaffee versorgte.

 

  • In Istanbul werden 1517 die Kaffeehäuser zum festen Bestandteil des Alltags.

Weg nach Europa

  • 1615 gelang der Kaffee erstmals nach Venedig, wo 1645 auf dem Markusplatz das erste Kaffeehaus Europas eröffnete.

 

Ernüchternd

Der Kaffee löste in Europa die Biersuppe ab, welche seit dem Mittelalter als alltägliches Frühstück verbreitet war. Durch verseuchtes Trinkwasser, Jahren der Tyrannei, Pest und Kriegen war der Alkohol in alle Gesellschaftsschichten eingekehrt.

Der Kaffee ernüchterte das berauschte Volk und machte den ihn zum Verbündeten der Arbeitgeber. Auch deshalb erfreut sich der Kaffee noch heute großer Akzeptanz im Büro.

 

 

 

 

Der Espresso

Große Technik und eine lange Tradition. Das ist es, was alle Maschinen verbindet.

 

Der Kaffee war vielen Menschen zu schwach, man nahm an, dass die herkömmlichen Methoden nicht in der Lage seien, alle Aromen aus dem Kaffeepulver zu lösen. Einigen Gastronomen dauerte es außerdem einfach zu lange den Kaffee herkömmlich aufzubrühen.

 

Es kam die Zeit der Industrialisierung und der gelobten Erfindungen, die die Lebenswelt revolutioniert hatten. Natürlich blieb die Welt des Kaffees davon nicht unberührt. Aromatischer, schneller und stärker sollte er sein. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden neue Methoden entwickelt, erste Maschinen mit Dampf und heißem Wasser gebaut.

 

1878 reichte der deutsche Gustav Kessel den ersten Patentantrag für eine auf Dampfdruck basierende Kaffeemaschine ein. Ein Durchbruch gelang jedoch nicht. Sieben Jahre später baute Angelo Morino aus Turin eine Kaffeemaschine, die auch in Bars genutzt werden konnte und mit der zuerst Wasser durch den Kaffee gedrückt wurde, dann Dampf - denn erst durch den Dampf, so die damals verbreitete Annahme, würde der Kaffee seine Aromen vollständig freigeben. Aufbauend auf genau diesen Entdeckungen meldete am 19. November 1901 Luigi Bezerra seine erste Maschine zum Patent an: ein riesiger Koloss, genannt „Tipo Gigante". Im Allgemeinen wird auf diesen Tag auch die Erfindung der Espressomaschine datiert. Doch das damit gebrühte Getränk war vom heutigen Espresso noch weit entfernt. Im Grunde unterschied sich die Maschine auch nur wenig von seinen Vorgängermodellen.

 

Entscheidend war jedoch die Menge des gebrühten Kaffees. Andere Maschinen waren darauf ausgelegt große Mengen zu produzieren. Der „Tipo Gigante" sollte dagegen stehts nur eine Tasse auf einmal und ausdrücklich - espressivio - für jeden Kunden einzeln brühen. Daher rührt die Bezeichnung „espresso" - und in diesem Sinne war Bezzeras Maschine wirklich die erste „Espresso"-Maschine. Der Kaffee sollte ebenfalls aromatischer werden. Dieses, so wurde angenommen, würde sich durch feiner-gemahlenen Kaffee ändern. Problem dabei war: Wurde zu fein gemahlen, kam das Wassr nicht mehr hindurch. Der Druck musste erhöht werden. Das Wasser wurde in den großen Kesseln der riesigen Maschinen gekocht, wodurch der innere Druck anstieg. Der Wasserdampf über dem Wasser drückte selbiges unten aus dem Kessel. Der Dampf wurde möglicherweise schon benutzt um Milch aufzuschäumen. Der „Tipo Gigante" benötigte erheblich weniger Zeit für eine Tasse Espresso. Es waren 45 Sekunden. Desidero Pavoni kaufte seinem Freund Luigi Bezerra 1903 das Patent ab. Auf der Mailänder Messe von 1906 wurde der „caffè espresso" erstmals ausgeschenkt. Der Stand firmierte als „Bezzera L.", verwendet wurden allerdings auch einige Maschinen aus Pavonis Produktion.

 

Ein weiter Italiener, Pier Teresio Arduino, begann vermutlich als Erster mit der gewerblichen Produktion seiner Espressomaschinen. Die Maschinen Bezzeras, Pavonis und Arduinos verbreiteten sich in Italien und auch in anderen Ländern, und es wurden bald weitere, noch heute bekannte Firmen wie „La Cimbali", La Marzocco", „La San Marco" oder „Rancilio" gegründet.

 

Gemeinsam hatten alle Maschinen die hochaufragenden Kessel, welche die ohnehin schwierige Bedienung der verschiedenen Dampf- und Wasserventile nicht gerade vereinfachte.

Bald war der Barista, der Meister der Espressomaschinen aus keiner Bar mehr wegzudenken. Die Italiener schlossen ihn ins Herz.

 

Das Modell „Snider" aus den 20er-Jahren arbeitete mit dem Druck aus dem Wassernetz. So konnte die Temperatur, welche verantwortlich war, für den viel zu bitteren Geschmack, gesenkt werden. Folglich waren alle Annahmen, den Kaffee noch feiner mahlen zu müssen - um mehr Aroma herauszuholen - falsch. Die „Snider" war ebenfalls die erste Maschine, die das Wasser elektrisch erhitzte.

Es konnte passieren, dass die Barista Stromschläge durch schlecht isolierte Leitungen erlitten. Zudem stand der Kessel der Maschinen ständig unter Druck, was bei Konstruktionsfehlern ein Explodieren zur Folge hätte.

Böse Zungen vermuten hierin den Grund für die italienisch Tradition, den Espresso meist eilig und im Stehen zu trinken.

 

1935 baute Francesco Illy das Modell „Illetta". Dabei handelte es sich um eine automatische Maschine, die den Druck nicht mehr durch Dampf erzeugte, sondern Druckluft einsetzte.

Wenige Jahre später entwickelte Herr Cremonesi das Prinzip des Schraubenkolbens, in dem der Wasserdruck manuell erhöht werden sollte. Als er starb, verkaufte seine Frau das Patent an Giovanni Achille Gaggia, Er war ein Barista aus Mailand. Selbst konnte er den bitteren Geschmack durch seine Versuche nicht entgegnen, ohne gegen Cramonesis Patent zu verstoßen. Er erweiterte das Gerät um eine Feder, mit der hoher Druck erst möglich wurde.

 

Nachdem seine Bestände im Zweiten Weltkrieg zerstört wurden, patentierte er 1947 den Hebelkolben, um das Wasser durch das Kaffeepulver drücken zu können. Dieser wurde nicht wie zuvor durch Schrauben bewegt, sondern durch einen Hebel, welcher eine gespannte Feder herunter drückte.

Diese Erfindung revolutionierte die Zubereitung. Der Boiler, und somit auch die Maschinen konnten kleiner werden, da der Druck zum Brühen nun vom Kesseldruck unabhängig war.

 

Dampfdruck war nur noch für das Aufschäumen der Milch von Nöten. Da sich das Wasser auf dem Weg zum Kaffee im Kolben abkühlen konnte, war es auch nicht mehr zu heiß, der bittere Geschmack verschwand.

 

Die Crema

Der Druck steigerte sich, die kleinen Portionen, die die Italiener bevorzugten konnten stärker extrahiert werden. Plötzlich entwickelte sich auf dem Espresso Schaum. Die anfängliche Skepsis der Barbesucher endgegnete Achille Gaggia mit der Betitelung seines Espressos: „caff
è crema di caffè naturale"

 

Die gewerbliche Produktion begann 1948. Große Bars kauften seine Maschinen und alle großen Hersteller begannen auf die neue Technik umzuschwenken.

 

Ernesto Valente, der Gaggias Modelle baute, produzierte ab 1952 selbst unter dem Namen „Faema". 1961 wurde der nächste Meilenstein der Espressomaschinenhistorie erreicht. Ernesto baute die berühmte „Faema E61". Diese gilt bis heute als einer der Besten. Erstmals gibt es eine pumpenbetriebene Maschine mit Wärmetauscherprinzip. Alle Barmaschienen basieren auf diesem oder dem Dualboilerprinzip, mit denen die Maschinen der Firma „Marzocco" ausgestattet sind.

 

Der Kaffee, der Zuhause zubereitet wurde, unterschied sich immer noch stark von dem, was man in den Bars bekam. Alfonso Bialetti erfand 1933 die berühmte achteckige Espressokanne für den Herd. Sie erlebte nach dem Zweiten Weltkrieg einen wahren Boom. Bis heute ist sie in fast jedem italienischen Haushalt zu finden.

 

Erst durch die Vibrationspumpe, konnten nun auch kleine Geräte für den Heimbedarf gebaut werden. Vorreiterrolle spielten hier die Firmen „Gaggia" und „Quickmill".

 

1965 kam von „EGI Milan" der erste Vollautomat. Die Italiener liebten ihren Barista und seinen von Hand zubereiteten Espresso so sehr, dass sich in dem Heimatland des Espressos nur wenig Abnehmer für die Hightec-Varianten fanden.

Der Schweizer Arthur Schmed, der einen Prototypen Ende der 70er-Jahre baute, verkaufte mit der Firma „Solis" 1985 die ersten Modelle. Schmed gründete seine eigen Firma namens „Saeco".

 

 

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