Wissenswertes
Die Wahl der richtigen Bohnen ist nur der erste Schritt zur perfekten Tasse Kaffee.
Ein wirklich perfekter Espresso braucht eine gewisse Zeit, denn er ist Handarbeit und bedarf intensiver Betreuung. Da er sehr empfindlich ist, wird Espresso jedes Mal frisch zubereitet.
Gekauft werden sollten nur kleine Mengen. Am besten als ganze Bohne. Denn diese natürliche „Verpackung" ist ein guter Aromaverschluss. Gelagert sollte der Kaffee nicht, wie oft empfohlen, im Kühlschrank. Kaffee saugt, gerade im gemahlenden Zustand, fremde Aromen auf wie ein Schwamm. Zudem saugt er Feuchtigkeit auf. Am besten bewahrt man die bereits geöffnete Packung eng aufgerollt, mit einem Gummi befestigt, an einem kühlen und trockenen Ort auf.
Tatort Crema: Jeder Hersteller wirbt heutzutage mit toller Crema.
Was letztendlich nur als Beweis dazu dient, dem Pulver möglichst viele Aromastoffe mit dem Wasser herauszuquälen, ist heute nicht selten zum Fake geworden. Hier kommen spezielle Cremaventile und Düsen zum Einsatz, welche Luft in den Kaffee wirbeln. Nicht die ätherischen Öle liegen auf der Flüssigkeit, sondern Sauerstoff.
Den besten Espresso bekommt man aus einer Siebträgermaschine.
Diese ist zwar aufwendiger zu Pflegen und schwieriger zu Handhaben, belohnt den Benutzer dafür aber mit einem sehr aromatischen Kaffee, den man nicht in der besten Bar bekommt. Einigen Menschen schmeckt dieser auf Anhieb nicht, sie sind automatische Erzeugnisse gewohnt und schrecken vor den intensiven Geschmack zurück. Dass der aufwendige Kaffee allerdings nicht bitter oder sauer schmecken muss - ja sogar als Espresso serviert - auf Zucker verzichtet werden kann, weiß kaum jemand.
Die italienische Eisdiele ist dient nicht als Maßstab. Hier wird leider oft am Preis der Bohne gespart. Dieser liegt bei gutem Qualitätsniveau zwischen 15-25€/kg. Auf eine Tasse herunter gerechnet lohnt sich diese Investition allemal.
Im Folgendem wird kurz beschrieben, wie sich die Formel für den idealen Brühprozess zusammen setzt.
Und so geht´s
1.
Beginne mit einer guten Mühle. Für den Privatanwender eigen sich am besten jene mit möglichst großen Scheibenmahlwerken (je größer der Durchmesser, desto geringer die Drehzahl=weniger Wärme=mehr Aroma). Diese bereits ab 120€ erhältlich. Hier werden die Bohnen durch die Fliehkraft bewegt. Kegelmahlwerke mit kleinen Abmessungen sind preiswert, müssen aber hoch drehen, um die Kraft zu entwickeln, was eine hohe Reibungsenergie freisetzt.
Gar nicht dagegen sollte man Mühlen mit Messern benutzen. Diese zerhexeln den Kaffee unwürdig. Mahle nur so viel, wie nötig, das Übrige sollte in den Abfall. Wichtig ist der Mahlgrad, dieser entscheidet wie lange sich das Wasser später durch den Kaffee quält. Ideal sind 25 Sekunden. Je feiner die Mahlung, je schneller fülltsich die Tasse. Ein guter Barista stellt seine Mühle jeden Tag ein. Bereits kleine Anpassungen verändern die Durchlaufzeit um einige Sekunden, daher ist eine einfache, stufenlose Einstellung von Vorteil.
2.
Benutze eine Maschine mit einem echten Kessel, keine Thermoblöcke. Die Kessel sollten über 0,3l Volumen aufweisen. Je größer, desto stabiler die Temperatur (das nachfließende Wasser aus dem Wassertank ist kalt und kühlt das Kesselwasser nach Größe des Kessels prozentual ab) und desto mehr Dampfpower.
Wer mehr investieren kann, kauft eine Maschine mit zwei Heizkreisläufen, bzw. mit einem separaten Dampfkessel. Hier besteht keine Wartezeit zwischen dem Bezeihen von Espresso und dem Aufschäumen der Milch. Bei Einkreisern heizt der Kessels das Wasser von üblichen 94 auf ca. 120-150 Grad Celsius auf. Dies dauert zwischen ca. 3min.
Der oft hochgelobte Druck von bis zu 18bar ist reine Promotion. Am besten extrahiert man den Kaffee bei rund 9bar. Wer kann, der bringt seinem Kaffee, mittels Preinfusion den Druckzustand schonend bei.
3.
Die magische Formel lautet: 7g für einen Shot Espresso.
(meistens sind es bei den prof. Siebtägern mit gr. Sieben tendenziell eher ca. 10g)
4.
Presse (tampe) den Kaffee mit einem Druck von ca. 15kg. Durch gleichzeitiges Drehen des Tampers drückt sich das Mehl überall gleich fest.
5.
Lasse das Wasser 25 Sekunden (dies ist lediglich ein Richtwert, der einer optimalen Brühung im durchschnitt sehr nahe kommt) durch den vorgeheizten Siebträger laufen. Bei einer Temperatur von ca. 92 Grad Celsius.
6.
Vorgewärmte Tassen lassen den kleinen Schluck nicht so schnell auskühlen und sauer werden. Man kann die Tassen auch per Leerbezug mit dem Kesselwasser auf Temperatur bringen. Für kleinere Kesselvolumen: Am schnellsten und effektivsten geschieht dies, die mit Wasser befüllte Tasse in der Mikrowelle zu erhitzen. Der Espresso sollte nicht lange stehen, anders wie beim Filterkaffee verändert er schnell seinen Geschmack.
Auch der Toaster mit Brötchen-Aufsatz leistet hier gute Dienste (gerade für Hebler mit Nostalgie-Toaster).
Das Wasser
Kaffee besteht zu 98% aus Wasser. Die Wasserhärte ist für den Geschmack mit einer der bedeutendsten Faktoren. Neutral, mit einem pH-Wert von 7 ist es am Idealsten. Eine winzige Prise Natron, Wasserfilter oder ein erneutes Abkochen verschaffen Abhilfe (vorsicht beim Abkochen: Wasser verliert Sauerstoff=Geschmacksintensität). Hartes Wasser verursacht zusätzlich Kalkablagerungen, welche zwar die Leitungen vor Korrosion schützen, die Maschinen aber langsamer arbeiten lässt Der dadurch veringerte Rohrquerschnitt sorgt für schlechte Durchlaufzeiten und Temperaturen.
Wasser sollte stehts frisch und kalt sein. Die Espressomaschinen sollten jedes Mal neu befüllt werden. Die Zeit der Erhitzung sollte möglichst kurz sein, da ansonsten zu viel des Sauerstoffs aus dem Wasser entweicht.
Gutes Equipment, Wissen und Erfahrung sind von Nöten um einen perfekten Espresso herzustellen.
Menschen, die den Espresso mit der dazugehörigen Zubereitung förmlich zelebrieren, sind inzwischen gar nicht so selten. Meist sind es technikbegeisterte Männer, mittleren Alters
>> Es gibt Männer, die brauchen keinen Sex mehr, die machen jetzt Milchschaum. Und stellen ihre Espressomaschinen-Träume per Digitalfoto ins Internet. <<
(„Cafe Wunderbar. Fragen und Antworten zu einem heißen Getränk", von Ursula Ott )
Jedoch nicht jeder entdeckt hierbei seine Leidenschaft und fühlt sich fortan berufen, täglich der Herausforderung zu strotzen. Da ist es nicht verwunderlich, dass die Industrie mit Vollautomaten und Kapselsystemen aufwartet. Diese werden seitens der meisten Verbraucher akzeptiert und erfreuen sich inszwischen großer Beliebtheit.
Der Kaffesatz ist sollte möglichst trocken sein und keine Löcher aufweisen.
Diese lassen auf Unterextraktion schließen.
Der Puck ist gleichmäßig gequwollen und besitzt eine gleichmäßige Farbe.
Das Wasser konnte sich gut verteilen.
Milchaufschäumen: Zunächst "zieht" man die Luft mit Dampfdruck unter die Oberfläche. Das Volumen wird erhöht. Dannach taucht man die Dampflanze weiter hinein und verkleinert die bereits eingebrachten Luftbläschen, zu feinporigem Mikroschaum.
Der Schaum sollte samtig weich und sahnig werden, nicht fest.
Das Ergebnis:
Ein cremiger Cappuccino zu gleichen Teilen bestehend aus Espresso, Milch und Milchschaum.
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